“這地安門的馬凱餐廳位置還挺好找，坐地鐵比較方便，八號線什剎海站A出口往前20米就到了，我來得有點早，門口站了一會兒，那時候已經有人在等了，這可是我們兒時的回憶啊!”一位客人說。在等位的客人中，中老年居多，聽口音大多是北京人。馬凱餐廳是很多“老北京人”的心頭念想。
1953年，13名湖南同鄉(xiāng)集資，接收了地安門外、后門橋路西的老字號馬凱冷飲店，并將其改建為經營湖南風味菜肴的餐館，其名定為馬凱餐廳。馬凱餐廳開張之時，不僅坐擁鐘鼓樓地利之便，還有烹飪大師王近仁掌勺、京劇大師梅蘭芳為其剪彩，聚齊了天時地利人和。不少名人儒士，為了品嘗大師親自烹制的美味，體驗坐馬凱品湘菜，舉目鐘樓，遙聽晨鐘暮鼓的別樣意境，紛紛慕名而來。
因為地鐵修建和道路拓寬工程，馬凱餐廳總店于2004年拆除。2017年，西城區(qū)騰出地安門外大街29號的一棟二層樓，重建馬凱餐廳。值得一提的是，餐廳進門處掛的大型湘繡作品《韶山圖》，1988年該作品由人民大會堂贈送給華天飲食集團，作品的湖南元素與湘菜相映，成為餐廳的鎮(zhèn)店之寶。
從“老字號”到“網紅餐廳”
“大桌排到26號，小桌已經排到171號了。”一位正在發(fā)號的服務人員說。“東安子雞、原汁燒海參、松茸湯泡肚尖都不錯，十幾年前我就嘗過，如今重裝開業(yè)了，特意和老伴兒過來嘗嘗老味道。”已排隊40分鐘的宋先生說。
2019年3月19日，闊別地安門15年之后，湘菜老字號馬凱餐廳正式回歸地安門。66歲的中華老字號地安門馬凱餐廳正式重張開業(yè)。
重張后的地安門馬凱餐廳，營業(yè)面積由之前的1500平方米擴大到了2700平方米，就餐環(huán)境進行了全面升級。還新增了外賣窗口，售賣旅游人群喜愛的各種小食品。同時，店內還實施了明廚亮灶、陽光餐飲等食品安全管理工程，提升就餐體驗。
多年來，馬凱餐廳始終堅持“為顧客服務第一”的宗旨。曾接待過無數的食客，而這些食客里不僅有國內名流、國外政要，還有很多普通的老百姓，無論身份高低，馬凱餐廳始終堅持做好菜。據馬凱餐廳第四代技藝傳承人、餐廳經理呂永杰介紹，為確保服務水準，餐廳還專門聘請了有幾十年經驗的服務大師和烹飪大師，對服務和菜品品質進行把控。
立足口味，服務加持下的地安門馬凱餐廳現在日排200多號，一座難求，成為了名副其實的“網紅餐廳”。在消費升級大趨勢的帶動下，馬凱餐廳借新貌煥發(fā)了新生機。
堅守與創(chuàng)新
“看著鮮，吃著嫩，見到這些菜，春天的感覺立馬來了。”李女士高興地說。“春菜我們一般不會進行太多加工，盡可能保持它最鮮嫩的味道和口感。”馬凱餐廳第四代技藝傳承人、鼓樓馬凱餐廳行政總廚陶然說。
重新開張后的地安門馬凱餐廳的菜品在保留酸辣肚尖、毛氏紅燒肉、雙味桂魚等鎮(zhèn)店菜、特色菜基礎上，老師傅還“復活”了紅煨甲魚裙爪、船拐子肉、軟蒸銀鱈魚等老馬凱餐廳的“失傳”菜。
不忘堅守與傳承，同時也要與時俱進。雖然老菜烹飪技藝不變、口味不變，但在選料、用工、盤式等各方面都有了更高的標準和要求。以鎮(zhèn)店名菜酸辣肚尖為例，之前對肚尖沒有具體要求，現在要求肚尖厚度為8mm。“盤式上則新增梅酒醉桃紅等意境菜，給消費者味覺和視覺的雙重美好體驗。
現在的馬凱餐廳，根據顧客口味的變化，研制了一系列年輕人喜愛的時尚新品，這里不光有中老年人對口味的菜，年輕人也能有對了胃口的佳肴。同時，店里還在原來菜品基礎上，結合現代消費習慣新研發(fā)了酒香雪花牛肉、飄香羊排、湘西烤牛肋排等新式菜品，既有老味道也有新風格。
今年3月8日，地安門馬凱餐廳特為婦女節(jié)推出了玫瑰蝦球，“這道菜酸甜可口，色澤艷麗，深受女士們喜愛。”陶然介紹說，“酸口、甜口是絕大多數女士們喜歡的口味，她們喜歡，我們就為她們量身烹制，多推這些口味的，讓她們高高興興過節(jié)。”
傳承人制度
徒弟給師傅敬茶，接受師傅贈予的菜譜……在地安門馬凱餐廳重張開業(yè)當天，第四代傳承人呂永杰、陶然集體收徒。
“我們原地重張不僅是位置不變，口味也不變，可以說這次能原地重張很大程度上得益于華天集團的傳承人制度，該制度確保了老技藝的傳承。”北京華天飲食集團公司總經理賈飛躍介紹。
老字號餐飲品牌之所以具有讓人趨之若鶩的吸引力，在于其悠久的歷史和文化氣息，代表獨特的地域飲食文化。食客在品鑒美食，大快朵頤的同時，千百年流傳下來的歷史畫卷也隨之浮現在眼前。
歷史上，著名學者和藝術家周谷成、董壽平、田漢、齊白石、啟功、歐陽予倩、盧嘉錫、關幼波等均為馬凱餐廳的座上客。袁世海、劉雪濤、許姬傳等大師的墨寶懸掛在店堂內。周谷成題寫的“交朋滿座盛友如云”的條幅為大廳增輝：地安門外鼓樓前，妙手當爐煥盛筵，紅字更添湘饌彩，馬龍車水客流涎。
這些，讓馬凱餐廳具有了超出餐飲的品牌價值和文化底蘊，傳承，就顯得額外重要。
通過建立收徒拜師制度，確立傳承人培養(yǎng)模式，包括馬凱餐廳在內的每一家老字號的技藝傳承人都帶徒3到5名，使老字號技藝后繼有人。目前，華天系統老字號企業(yè)已有45名技藝傳承人，共收徒200余名，這些徒弟中已經涌現出了不少中國烹飪大師等高技術人才。
